قارچ را معمولاً در غرفه‌های میوه و تره‌بار، کنار کاهو و گوجه و فلفل می‌بینیم و در سالاد، املت یا خوراک سبزیجات به کار می‌بریم. برای همین، بیشتر ما بی‌آنکه فکر کنیم قارچ را نوعی سبزی می‌دانیم. اما اگر بپرسید آیا قارچ جزو سبزیجات است، یک زیست‌شناس جواب دیگری به شما می‌دهد.
پاسخ کوتاه: از نظر علمی، قارچ سبزی نیست و حتی گیاه هم حساب نمی‌شود؛ قارچ‌ها فرمانرو (سلسله) جداگانه‌ای دارند. اما در آشپزی و راهنماهای تغذیه، قارچ را جزو سبزیجات می‌شمارند، چون مثل سبزی پخته و خورده می‌شود و کالری کمی دارد.
آیا قارچ جزو سبزیجات است؟ دو جواب درست برای یک سؤال
جواب این سؤال به زاویه نگاه بستگی دارد. «سبزی» اصطلاحی آشپزی و تغذیه‌ای است، نه یک گروه علمی. در زیست‌شناسی، گروهی به اسم سبزیجات وجود ندارد.
در زبان روزمره، به بخش‌های خوراکی و غیرشیرین گیاهان سبزی می‌گوییم: برگ اسفناج، ریشه هویج، ساقه کرفس یا گل کلم. این تعریف آن‌قدر به عادت‌های آشپزی وابسته است که گوجه‌فرنگی را همه سبزی می‌دانند، با اینکه از نظر گیاه‌شناسی میوه است.
قارچ اما یک تفاوت اساسی دارد: اصلاً از گیاه به دست نمی‌آید. پس جواب دقیق دو بخش دارد:
- در علم: قارچ سبزی نیست، چون گیاه نیست.
- در آشپزخانه و برنامه غذایی: قارچ در گروه سبزیجات قرار می‌گیرد، چون مثل سبزی مصرف می‌شود و ترکیب غذایی مشابهی دارد.
چرا قارچ از نظر علمی گیاه نیست؟
تا چند دهه پیش، زیست‌شناسان قارچ‌ها را جزو گیاهان می‌دانستند، چون مثل گیاه یک جا ثابت‌اند و از خاک یا تنه درخت بیرون می‌آیند. در سال ۱۹۶۹، رابرت ویتاکر، بوم‌شناس آمریکایی، طبقه‌بندی پنج‌فرمانرویی را پیشنهاد کرد. او قارچ‌ها را در فرمانرویی مستقل گذاشت. امروز این جدایی در زیست‌شناسی پذیرفته شده است. دلیلش چند تفاوت روشن است:
- کلروفیل ندارد: گیاهان با نور خورشید غذا می‌سازند (فتوسنتز)، اما قارچ این توانایی را ندارد. قارچ غذایش را از مواد آلی اطرافش جذب می‌کند؛ مثلاً از کمپوست، کاه یا چوب در حال پوسیدن.
- دیواره سلولی‌اش کیتین دارد: دیواره سلول گیاهان از سلولز ساخته شده است. در دیواره سلول قارچ کیتین هست؛ همان ماده‌ای که پوسته سخت حشرات و میگو را می‌سازد.
- انرژی را مثل جانوران ذخیره می‌کند: گیاهان انرژی اضافه را به شکل نشاسته نگه می‌دارند، اما قارچ‌ها مثل جانوران گلیکوژن ذخیره می‌کنند.
- گل و دانه ندارد: قارچ با هاگ (اسپور) تکثیر می‌شود؛ ذره‌هایی بسیار ریز که با باد و آب پخش می‌شوند.
پژوهش‌های ژنتیکی هم نشان داده‌اند که قارچ‌ها از نظر تکاملی به جانوران نزدیک‌ترند تا به گیاهان. یعنی قارچ دکمه‌ای داخل سالاد شما با انسان خویشاوندی نزدیک‌تری دارد تا با کاهوی کنارش.
نکته جالب دیگر این است که ما فقط بخش کوچکی از قارچ را می‌خوریم. کلاهک و پایه‌ای که در بازار می‌بینیم «اندام بارده» قارچ است؛ یعنی بخشی که برای پخش هاگ از بستر بیرون می‌آید. بدنه اصلی قارچ شبکه‌ای از رشته‌های بسیار نازک به نام میسلیوم است که داخل خاک یا بستر کشت پنهان می‌ماند. اندام بارده را می‌شود به سیب، و میسلیوم را به خود درخت سیب تشبیه کرد.
دانشنامه فارسی صنعت قارچ در معرفی قارچ به همین پرسش پرداخته است که چرا قارچ‌ها گیاه نیستند. این مرجع ساختار، شیوه تغذیه، تولیدمثل و گونه‌های خوراکی و سمی قارچ را هم شرح داده است.
لینک صفحه قارچ چیست:
چرا در آشپزی و تغذیه، قارچ سبزی حساب می‌شود؟
برای آشپزها و متخصصان تغذیه، منشأ زیستی غذا اهمیت چندانی ندارد. برایشان مهم است که غذا چه طعمی دارد، چطور پخته می‌شود و چه چیزی به بدن می‌رساند. از این نظر، قارچ خیلی شبیه سبزی است: شیرین نیست، در خوراک و سوپ و سالاد کنار سبزی‌های دیگر می‌نشیند و کالری کمی دارد.
قارچ تازه حدود ۹۰ درصد آب دارد و هر ۱۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای خام کمتر از ۲۵ کالری انرژی دارد. چربی و قندش هم بسیار کم است. همین ویژگی‌ها قارچ را در برنامه‌های غذایی هم‌ردیف سبزی‌ها کرده است.
الگوی رسمی تغذیه سالم وزارت کشاورزی آمریکا، معروف به «بشقاب من» (MyPlate)، هم قارچ را در گروه سبزیجات آورده است. در راهنمای گروه سبزیجات بشقاب من که دانشگاه ایالتی نیومکزیکو منتشر کرده، قارچ در زیرگروه «سایر سبزیجات» قرار دارد. یعنی اگر برنامه غذایی‌تان چند واحد سبزی در روز توصیه می‌کند، قارچ هم بخشی از همین سبزی روزانه حساب می‌شود.
طعم قارچ هم آن را به آشپزخانه نزدیک کرده است. مزه قارچ «اومامی» است؛ همان طعم گوشتی و خوشایندی که در گوجه رسیده و پنیر کهنه هم حس می‌شود. به همین دلیل، قارچ در غذاهای گیاهی اغلب جای گوشت را در برگر، خوراک و سس پر می‌کند.
قارچ و سبزی چه فرقی در ارزش غذایی دارند؟
حتی وقتی قارچ را در گروه سبزیجات می‌گذاریم، ترکیب غذایی‌اش با سبزی‌های معمولی چند فرق مهم دارد:
- ویتامین D: سبزی‌ها تقریباً ویتامین D ندارند. اما قارچ ماده‌ای به نام ارگوسترول دارد که زیر نور فرابنفش (UV) به ویتامین D تبدیل می‌شود؛ شبیه کاری که پوست ما زیر آفتاب انجام می‌دهد.
- فیبر متفاوت: بخشی از فیبر قارچ همان کیتین دیواره سلولی است که بدن هضمش نمی‌کند. این فیبر از نظر ساختار با فیبر سلولزی سبزی‌ها فرق دارد.
- مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B: قارچ پتاسیم، سلنیوم و ویتامین‌هایی مثل ریبوفلاوین (B2) و نیاسین (B3) دارد.
- پروتئین: پروتئین قارچ کمی بیشتر از بسیاری از سبزی‌هاست، اما خیلی کمتر از گوشت، تخم‌مرغ یا حبوبات است.
درباره ویتامین D باید واقع‌بین بود. برگه اطلاعات ویتامین D مؤسسه ملی سلامت آمریکا می‌گوید قارچ معمولاً فقط مقدار کمی ویتامین D دارد. البته بعضی قارچ‌ها را زیر نور فرابنفش قرار می‌دهند تا ویتامین D آن‌ها بیشتر شود. بیشتر قارچ‌های بازار در سالن‌های سرپوشیده و کم‌نور پرورش می‌یابند و به همین دلیل، معمولاً ویتامین D زیادی ندارند.
این تفاوت در عمل چه اهمیتی دارد؟
دانستن اینکه قارچ گیاه نیست، فقط یک نکته جالب علمی نیست و در دو موقعیت روزمره هم به کار می‌آید.
نگهداری در یخچال
قارچ مثل سبزی‌های برگی رفتار نمی‌کند. بعد از برداشت هم به تنفس ادامه می‌دهد و رطوبت را سریع جذب می‌کند. اگر در کیسه پلاستیکی دربسته بماند، عرق می‌کند و سطحش لزج و قهوه‌ای می‌شود. بهتر است قارچ را در کیسه کاغذی یا ظرفی با در نیمه‌باز در یخچال بگذارید و فقط پیش از مصرف بشویید.
ایمنی قارچ‌های وحشی
اینکه قارچ در گروه سبزیجات قرار می‌گیرد، به این معنا نیست که همه قارچ‌ها خوراکی‌اند. بعضی قارچ‌های وحشی بسیار سمی‌اند و به‌راحتی با گونه‌های خوراکی اشتباه گرفته می‌شوند. سم برخی از این گونه‌ها با پختن هم از بین نمی‌رود. قارچ وحشی را بدون تشخیص کارشناس نخورید و قارچ را فقط از منبع مطمئن تهیه کنید.
جمع‌بندی
قارچ نمونه خوبی است از اینکه زبان آشپزخانه همیشه با زبان علم یکی نیست. زیست‌شناس قارچ را موجودی جدا از گیاهان می‌داند و آشپز آن را کنار سبزی‌ها در تابه می‌ریزد. هر دو درست می‌گویند. پس در جواب اینکه آیا قارچ جزو سبزیجات است، اگر سؤالتان درباره برنامه غذایی است، قارچ را سبزی حساب کنید. اگر بحث طبیعت و زیست‌شناسی است، بدانید با عضوی از فرمانرو مستقل قارچ‌ها سروکار دارید.
